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日本調理科学会平成30年度大会での研究発表のお知らせ

2018年8月30日(木)～31日(金)に武庫川女子大学で開催される日本調理科学会平成30年度大会において、鰹節だしの抗糖化効果およびキレート活性に関する研究成果を発表します。

演題1：	調理におけるだしの抗糖化効果に関する研究 第3報(発表者：研究開発部 杉浦文香)
要旨1：	アクリルアミド(AA)は、高温加熱した食品に広く検出され、発がん性が懸念されています。当社は前報で、焼き・揚げ調理を模した乾熱モデル試験により鰹節だしのAA生成抑制効果を確認しています。本研究では、レトルト調理を模した湿熱モデル試験にて鰹節だしの添加効果を検証しました。その結果、湿熱モデル試験においても鰹節だしはAA生成を抑制しました。また、鰹節だしの香気成分と呈味成分に着目して寄与成分を検討し、主に呈味成分がAA生成抑制に寄与することを確認しました。