「鰹だし」にＥＰＡの酸化抑制効果を確認

2009年08月24日「鰹だし」にＥＰＡの酸化抑制効果を確認

焼津水産化学工業株式会社は、「鰹だし」に機能性脂肪酸の一つであるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）の酸化を抑制する働きがあることを確認しました。「鰹だし」にこのような効果があることが分かったのは初めてで、当社調味料開発部はこの結果を、8月28日から京都市で開かれる平成21年度日本調理科学会で発表します。

ＥＰＡはサケ、サバ、イワシなどの魚の油に多く含まれる脂肪酸の一種で、動脈硬化の予防に効果があることが知られています。しかし、極めて酸化分解されやすい不安定な物質です。

調味料開発部は、2006年9月に「鰹だし」に食品の酸化を抑える抗酸化力があることを突き止めましたが、今回は、重要な機能性物質であるＥＰＡの酸化を「鰹だし」がどの程度抑制するかについて調べました。

実験は、ＥＰＡを「鰹だし」（鰹節の厚削りと水の重量割合を1対20にして取ったもの）に加えて40℃に保ち、「水」に加えた場合の酸化度合いの違いを計測しました。

その結果、ＥＰＡを「水」に加えたときの酸化度合いの指標ＰＯＶ^※の値は、初め12meq/kgだったものが60時間後には113meq/kgと増加、高い酸化度を示しました。これに対し「鰹だし」に加えたものは、12meq/kgから38meq/kgの微増にとどまり、酸化が約3分の1に抑制されていました。

さらに、「鰹だし」は精製された魚油、オリーブ油に含まれるオレイン酸、必須脂肪酸のリノール酸に対しても酸化を抑制しました。

調味料開発部は「鰹だしを調理に使用することで、ＥＰＡなど食材が持つ有効成分の酸化を、知らないうちに抑制していた可能性がある」と、鰹だしの旨味以外の効果に注目しています。

「鰹だし」のＥＰＡ酸化抑制効果

※過酸化物価。脂肪酸などの酸化度合いを測る指標で、数字が大きいほど酸化が進んでいることを示す。
　ＰＯＶが40～50meq/kg以上になると酸化による臭いが強く感じられる。