2006年09月04日
鰹だしを調理に使えば素晴らしい抗酸化効果
鰹だしを調理に使えば素晴らしい抗酸化効果
9月7日開催の日本調理科学会で発表
当社は、鰹節から抽出した鰹だしをあらゆる調理に使えば、素晴らしい抗酸化効果があることを確認し、9月4日に記者発表しました。詳細は9月7日、岡山県立大学で開催の日本調理科学会で発表します。
鰹だしは日本の伝統的なベース調味料で、調理の呈味や風味を深めることから幅広く使われています。最近は、おいしさだけでなく、抗酸化性についても注目され始めています。
当社は、鰹だしを使用すると煮物などにどのような効果があるのか研究を進めました。特に鰹だしの脂質酸化への影響について調べました。調査は、調理品（マイワシ）を水で煮た物と、鰹だしを使って煮た物とを比べ、TBA価（どのくらい酸化しているのかを示す値）によって、それぞれの脂質酸化度を測定しました。
その結果、鰹だしを使った煮魚は水で調理したものよりも酸化度合いがかなり低く、鰹だしが煮魚の脂質酸化を抑えていることがわかりました。脂質酸化の抑制により、生臭みも抑えられていることも確認しました。