几丁寡糖是通过水解从螃蟹壳和虾壳中提炼的几丁质而制成的。从结构上看，它是一种由几个N-乙酰氨基葡萄糖分子结合在一起组成的寡糖，因此也被称为聚乙酰氨基葡萄糖。

几丁寡糖是一种乳白色粉末，甜度约为蔗糖的三分之一。它被认为具有许多生物学功能，其多样化的特性使其广泛用于各种用途。